拿出手机一搜，成都居然有20602家面馆（数据源自封面新闻，统计截止时间为2021年12月）。在2000多万常住人口的成都，平均每1000人共享1家面馆。

　　比起普通的面条，你是不是更喜欢买各种“花式挂面”，如鸡蛋面、蔬菜面、杂粮面，认为它们营养更丰富，亦或是更健康，但事实真的如此吗？

　　很多鸡蛋面中加的并不是鸡蛋，而是鸡全蛋粉。因为若是用新鲜的鸡蛋制作挂面，稍有不慎就可能产生异味并易变质。不仅如此，挂面中的鸡蛋粉添加量相当少，一般只有 0.5%~5% 左右。

　　蔬菜挂面听起来非常有营养，颜色花花绿绿非常好看，其实很多类似的挂面，都是使用了食用色素制作而成的。这些挂面的包装上也是会有标注的，成分表中会写上食用色素等字号，如果你发现有的话，建议不要购买。

　　随着“养生”“减肥”的关注度越来越多，像荞麦面、燕麦面、绿豆面、玉米面等杂粮面也大受欢迎。乍一听，相比普通挂面而言，它们有升糖指数低、脂肪含量低、膳食纤维高等优势。

　　配料表中成分位置越往前往往含量越高，因此，在购买杂粮面条时，杂粮成分最好居首位，且占比越高越好，最好高于 50%。

　　我们一直说现在很多米面都“精细化”做工，即便是粗粮，经过精磨等工艺，也会在很大程度上失去所含的营养元素以及矿物质，那营养价值就和白面条没什么区别，比如：精制荞麦粉等。

　　面条一般是用小麦粉为原材料制成的。不过，市面上卖的面条，都加了一定量的食盐，这样煮出来的面条就会很筋道有弹性。

　　WHO的健康建议是，每人每天食盐摄入量不要超过5克；中国营养学会的建议是，每人每天食盐摄入量不要超过6克。

　　例如上面这张营养成分表，100克（二两）面中的钠含量为1200毫克，也就相当3克盐（400毫克钠相当于1克盐）。

　　如果再放酱油、辣椒等配料，就很容易造成钠摄入过多，增加高血压、骨质疏松风险，还会加重心脏、肾脏、心血管等负担。

　　建议买挂面时看一下营养成分表中的钠含量，尽量选择无钠（钠含量0%）或者低钠（钠含量在500mg/100g以下）的面条。

　　不知道你有没有碰到过这样的情况，有的面稍微煮久一点就容易断，而有的面却很筋道，久煮不断。这时一些“有经验”的人可能会跟你说，“易断的面才是好的，不易断的面是加了胶，吃这样的面条等于吃塑料”，听得人目瞪口呆。

　　●面筋蛋白含量高：面条是小麦粉制作而成的，而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。其中，面筋蛋白不溶于水，它的含量越高，面条也就越筋道，越不容易断。

　　●加了碱或盐：碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联，让面变得更筋道。哪怕是同样的面粉，加了碱或盐做出来的面条，也会更经煮。

　　●加了增筋剂：增筋剂其实是一种氧化剂，它的作用与碱类似，但效果更强。它在国内外被广泛使用，只要是合法合规的，一般不用担心危害健康。

　　●加了食用胶：比如瓜尔豆胶、海藻酸钠、变性淀粉等，它们大多都是从植物中提取出来的“天然产物”，而且多是膳食纤维，合理使用既能改善面条口感，又不会危害健康。

　　很多人本能地觉得越贴近小麦颜色的就越健康，太白的则可能添加了增白剂，不敢买。然而，白的面条真的不能吃吗？

　　●面粉出粉率：控制面粉的出粉率，让面粉基本来自于小麦内部，面粉就会比较白，面条自然也会白一些。

　　●面粉的氧化程度：新鲜面粉中含有一些天然色素，比如胡萝卜素、叶黄素，在空气中放久了会逐渐被氧化、降解，从而使得面粉变白。

　　●面条加了碱：加了碱的面条，pH值比较高，就会让面粉中的色素显示出淡，而不加碱的面条，在中性或酸性环境下，就会保持原有的白色。

　　另外，常用的面粉增筋剂偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用，会让面条变得更白。但其安全性较高，合理使用一般不会危害健康。