为什么面粉没有以前的香?加了添加剂安全吗?
网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频,视频博主称不同种类的面粉,以及面粉中的添加剂危害健康等,让很多人坐不住了:吃个面都不踏实了!
有研究对丹麦 81 份小麦品种或地方品种的香气进行了分析,一共鉴定出 72 种挥发性成分,不同品种的小麦粉香气也会不同。
因储藏条件,比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响,小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味,颜色变灰暗。
由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体,因此小麦粉精制程度越高,胚芽和麸皮去除越多,小麦粉中的挥发性物质种类减少,总体风味也不断减弱,即麦香味会变差。
我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了,麦香味的确会损失,而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工,还有很多的全麦面粉,麦香味确实会更浓一些。
面粉是由小麦粒碾碎而成,而小麦粒的结构中包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽,其中皮层(包括外皮和糊粉层)占 14.5%~18.5%,胚乳占 77%~85%,胚占 1.1%~3.9%。
在加工的过程中,根据所利用的小麦部位的不同,就形成了不同的“粉”,比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。
如果将整颗小麦磨成粉,就是把麸皮(小麦的表皮)、胚乳和胚芽(小麦的芽)都磨成了面粉,就是我们常说的全麦面粉。
全麦面粉的特点是没有经过精制,更多地保留了麸皮和胚芽,营养价值更高,因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。
如果把小麦的麸皮给去掉、主要用胚乳做成的面粉,就是普通面粉了,这个主要是跟上面的全麦面粉进行区分。
通常情况下,高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上,中筋面粉在 11% 上下,低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。
蛋白质含量越高,意味着面团更筋道,蛋白质越低(淀粉越多)意味着面团越疏松绵软,口感就不筋道。
如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉,取更中心部分的区域来磨粉,做出来的面粉就是麦芯粉。
但由于只有胚乳了,除了淀粉,留下的维生素矿物质少之又少,因此它的营养价值是最低的,由于色泽白净,有的厂家也将它称为“雪花粉”。
比如高筋粉、低筋粉,高筋粉适合包饺子,中筋粉适合做馒头,低筋粉适合做蛋糕、月饼等,这是加工的需要,方便大家使用的时候买到合适的面粉。
在营养方面,全麦面粉是最好的,全麦面粉保留了麸皮和胚芽,其中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养都更好地保留了,如果看重健康,建议尽量选全麦面粉。
因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的,所以全麦粉不仅在和面时候特别香,在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。
全麦粉因为膳食纤维多,通常口感会更粗糙、更硬,消化负担也会大一些,如果喜欢口感更软一些,可以选外观更白、精度更高的面粉。
麦芯粉、胚芽粉之所以贵,其实是因为物以稀为贵。毕竟胚乳的中心、胚芽,都是小麦颗粒中很小的一部分而已。
为了改善质量,面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂,常见的有增筋剂,典型代表偶氮甲酰胺,还有增白剂,如过氧化苯甲酰。
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色粉色白的面粉,为满足消费者的需求,面粉生产商可能用到增白剂,常见的就是过氧化苯甲酰。
任何一种添加剂,在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估,并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”,通常是一百倍,从而得到针对人的“安全剂量”。
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂,在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性,从而改善面包的口感,也有一定的漂白作用。
国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)的规定,偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉,最大使用量为 0.045g/kg。
[2] 刘立伟,冯国华,刘东涛,等.徐麦系列新品种小麦的挥发性物质[J].大麦与谷类科学.2022,39(2).
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