偶氮甲酰胺 我们要躲开面粉增筋剂吗?
近日,赛百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一种名为“偶氮甲酰胺”的增筋剂的消息被盛传。这种添加剂由于也被用于生产瑜伽垫和鞋底,而被以“面包中含有鞋底成分”的题目热炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全?面包为什么需要添加增筋剂,还有什么食品中可能含有增筋剂?欧盟和日本为什么禁用偶氮甲酰胺,我国的标准不够严格吗?我们该不该躲开面粉增筋剂呢?
偶氮甲酰胺的名字近日被人们所关注,源于2月7日CNN(美国有线电视新闻网)的报道。美国一位知名美食博客的博主爆料称赛百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(偶氮甲酰胺),被CNN发布,赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。CNN还称,市面上大部分连锁店,包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有此成分。
由于偶氮甲酰胺还被用于作为塑料橡胶鞋底的发泡剂,一些国内媒体便将之冠以了“洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分”、“吃赛百味面包是在啃皮鞋”的题目,引起了消费者的担忧。2月10日,赛百味中国总部做出回应,称第三方检测机构及供应商提供的证明均表明,中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂,同时又提到,赛百味计划在北美地区也停用偶氮甲酰胺。
与此同时,另一涉及品牌星巴克发布的声明持另一种态度,星巴克表示,经与供应商核实,在星巴克中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料,含有偶氮甲酰胺这一添加剂。但是,此添加剂的使用完全符合中国相关食品安全法律法规。
因为含有偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底,于是就可以说“面包中含有鞋底原料”吗?国家食品安全风险评估中心的专家表示,这种联想缺乏科学逻辑,“淀粉可以用于生产可降解塑料,就可以宣称‘面包中含有塑料饭盒成分’吗?许多食品乳化剂也用于油墨生产,可以宣称‘冰激凌中含有油墨成分’吗?”这显然是没有依据的,不能因为偶氮甲酰胺可以用于鞋底材料加工,就认为面包中含有鞋底原料。
判断食品中一种化学成分是否安全,要看它是否经过了食品安全评估,是否是允许使用的食品添加剂,有没有按照有关国家标准使用。
国家食品安全风险评估中心副研究员张俭波介绍说,联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估,认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0至45毫克/公斤面粉。因此,只要面粉中的添加量不超过该水平,就不会给消费者的健康带来损害。
记者翻开《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》第59页,找到了偶氮甲酰胺的名字,功能属于面粉处理剂,允许使用的食品类别只有一种,即小麦粉,最大使用量是0.045克/千克,与JECFA给出的接受水平相当。
食品添加剂专家向记者介绍说,面粉处理剂是促进面粉熟化和提高制品质量的一类物质,比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。偶氮甲酰胺可谓“文武双全”,既可以增筋,还可以漂白。
在此之前,被长期使用的是“溴酸钾”,但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物,于是它在国际上被全面废弃。2005年,溴酸钾在我国被禁用,偶氮甲酰胺是人们找到的更为安全的替代品。
偶氮甲酰胺,在面粉加上水时,可十分迅速地释放活性氧,自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基(-SH)上的氢原子,两个失去“氢”的巯基成为十分稳定的二硫键(-S-S-)。活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢,给面粉漂白。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁,使蛋白质形成立体网状结构,于是面团就更筋道、有弹性。在面包发酵时,这种网状结构还可以很好地锁住气体和水分,使面包蓬松不回缩,边壁结实成型好。这种网状结构对面团的机械加工性也很有帮助,例如在用机械加工制作时,可增加面团的延展性,使面条不容易断条,饺子皮不容易碎等。
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