近日，赛百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一种名为“偶氮甲酰胺”的增筋剂的消息被盛传。这种添加剂由于也被用于生产瑜伽垫和鞋底，而被以“面包中含有鞋底成分”的题目热炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全?面包为什么需要添加增筋剂，还有什么食品中可能含有增筋剂?欧盟和日本为什么禁用偶氮甲酰胺，我国的标准不够严格吗?我们该不该躲开面粉增筋剂呢?

　　偶氮甲酰胺的名字近日被人们所关注，源于2月7日CNN(美国有线电视新闻网)的报道。美国一位知名美食博客的博主爆料称赛百味的三明治面包中有Azodicarbonamide(偶氮甲酰胺)，被CNN发布，赛百味随即承认在北美出售的食物中的确含有这种化学物质。CNN还称，市面上大部分连锁店，包括麦当劳、星巴克等出售的面包也含有此成分。

　　由于偶氮甲酰胺还被用于作为塑料橡胶鞋底的发泡剂，一些国内媒体便将之冠以了“洋快餐赛百味被曝含橡胶鞋底成分”、“吃赛百味面包是在啃皮鞋”的题目，引起了消费者的担忧。2月10日，赛百味中国总部做出回应，称第三方检测机构及供应商提供的证明均表明，中国产的赛百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美国和中国允许使用的食品添加剂，同时又提到，赛百味计划在北美地区也停用偶氮甲酰胺。

　　与此同时，另一涉及品牌星巴克发布的声明持另一种态度，星巴克表示，经与供应商核实，在星巴克中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料，含有偶氮甲酰胺这一添加剂。但是，此添加剂的使用完全符合中国相关食品安全法律法规。

　　因为含有偶氮甲酰胺的塑料可以用来生产鞋底，于是就可以说“面包中含有鞋底原料”吗?国家食品安全风险评估中心的专家表示，这种联想缺乏科学逻辑，“淀粉可以用于生产可降解塑料，就可以宣称‘面包中含有塑料饭盒成分’吗?许多食品乳化剂也用于油墨生产，可以宣称‘冰激凌中含有油墨成分’吗?”这显然是没有依据的，不能因为偶氮甲酰胺可以用于鞋底材料加工，就认为面包中含有鞋底原料。

　　判断食品中一种化学成分是否安全，要看它是否经过了食品安全评估，是否是允许使用的食品添加剂，有没有按照有关国家标准使用。

　　国家食品安全风险评估中心副研究员张俭波介绍说，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0至45毫克/公斤面粉。因此，只要面粉中的添加量不超过该水平，就不会给消费者的健康带来损害。

　　记者翻开《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》第59页，找到了偶氮甲酰胺的名字，功能属于面粉处理剂，允许使用的食品类别只有一种，即小麦粉，最大使用量是0.045克/千克，与JECFA给出的接受水平相当。

　　食品添加剂专家向记者介绍说，面粉处理剂是促进面粉熟化和提高制品质量的一类物质，比如面粉增白剂、面粉增筋剂等。偶氮甲酰胺可谓“文武双全”，既可以增筋，还可以漂白。

　　在此之前，被长期使用的是“溴酸钾”，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它在国际上被全面废弃。2005年，溴酸钾在我国被禁用，偶氮甲酰胺是人们找到的更为安全的替代品。

　　偶氮甲酰胺，在面粉加上水时，可十分迅速地释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基(-SH)上的氢原子，两个失去“氢”的巯基成为十分稳定的二硫键(-S-S-)。活性氧还可以和氢离子生成过氧化氢，给面粉漂白。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面团就更筋道、有弹性。在面包发酵时，这种网状结构还可以很好地锁住气体和水分，使面包蓬松不回缩，边壁结实成型好。这种网状结构对面团的机械加工性也很有帮助，例如在用机械加工制作时，可增加面团的延展性，使面条不容易断条，饺子皮不容易碎等。