面粉，是世界各地人们日常生活中的主要食物之一。在亚洲，面条、饺子、包子、馒头等面制品是人们日常饮食的重要组成部分；在欧洲，面包、糕点、饼干等面制品也是人们不可或缺的食物；在美国，面粉则被用来制作各种糕点、面包、饼干等食品。

　　面粉不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承和表达。不同的国家和地区有着各自独特的面食文化和传统。例如，中国的饺子和包子、意大利的披萨和面条、法国的糕点和面包、美国的饼干和糕点等等，这些具有地方特色的面食都承载着各国的历史和文化。

　　在健康方面，面粉也具有一定的营养价值。它富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、矿物质等营养成分，是一种营养价值比较高的食物。但是，对于一些疾病患者来说，面粉中的碳水化合物可能会提高血糖水平，而过度摄入蛋白质也可能增加肾脏负担，因此需要注意适量摄入。但是，市面上充斥着一些低质的面粉，我们该如何避免呢？怎样才能避免买到“鞋底”面粉？为了健康，这种面粉千万别吃，太恶心！

　　好好的面粉，为什么被称为“鞋底”面粉？网上说，现在的面粉都会添加一种叫做偶氮甲酰胺的添加剂。这是一种至橘红色结晶性粉末。它无臭，具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

　　偶氮甲酰胺可以作为面粉改良剂，改善面制品的体积、组织和口感。当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，它能快速释放出活性氧，使面粉蛋白质中的氨基酸的硫氢基(-SH)被氧化成二硫键(-S-S)，从而形成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性和均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。它也被广泛应用于谷类粉的老熟和漂白，也可用作烘烤面包的面团品质改良剂。

　　需要注意的是，过去人们大量使用溴酸钾作为面粉改良剂，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，因此已经被大多数国家禁止使用。偶氮甲酰胺是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂，是溴酸钾的理想替代品。

　　经常吃含有偶氮甲酰胺的食物，对身体可能会有危害。如果摄入偶氮甲酰胺过多，可能会对眼睛造成一定的伤害，出现眼睛疼痛、流泪、畏光等症状。

　　偶氮甲酰胺通常是在食物加工过程中作为添加剂加入的，例如在面粉和烘烤食品的生产中。正常使用量的偶氮甲酰胺对不会产生危害，但如果超标添加或长期食用含有偶氮甲酰胺的食品，则可能会对身体健康造成不利影响。因此，需要控制食物中偶氮甲酰胺的摄入量，确保食品安全和健康。

　　具体来说，小麦粉的最新国家标准是GB/T 1355-2021，没有添加物的湿面筋含量≥22%的面粉都可以用这个标准。而高筋面粉对应的执行标准号是GB/T 8607，中筋面粉是GB/T 1355，低筋面粉则是GB/T 8608。这些标准号可以帮助消费者按照自己的需求选择最合适的面粉。

　　筋性：面粉的筋性是指其蛋白质含量和结构，以及由此产生的面制品的弹性和韧性。一般来说，高筋面粉的蛋白质含量较高，通常在12%以上，而低筋面粉的蛋白质含量较低，通常在8%-9%之间。面粉的筋性越高，制作出来的面制品会更有弹性和嚼劲。

　　在挑选面粉时，可以根据自己的口味和需要的面制品来选择筋性。例如，如果想要制作蛋糕、饼干等口感松软的食品，可以选择使用低筋面粉；如果想要制作面条、馒头等需要有一定韧性和嚼劲的食品，可以选择使用高筋面粉。

　　口感：面粉的口感主要取决于其蛋白质含量、加工工艺和烘焙条件。一般来说，高筋面粉的口感比较有韧性和嚼劲，而低筋面粉的口感比较松软。

　　在挑选面粉时，可以先尝试一下不同品牌和品种的面粉，以了解其口感特点。同时，也可以注意观察面粉的颜色、气味和杂质等方面，一般来说，优质面粉的颜色为白色或略带，气味带有清香或淡淡的酵母味道，杂质较少。

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