青椒为茄科辣椒属草本植物，又名菜椒或甜椒等，由中南美洲热带地区的辣椒演化而来，经过长期自然选择和人工培育，果实体积变大、果肉变厚、辣味减轻或消失。青椒不仅作为蔬菜食用，还被广泛用作调料和配菜。青椒生产季节性强，上市较集中，而采后青椒仍然是生命有机体，需要进行呼吸作用，高温、冷害、病害及机械损伤等都将导致采后青椒呼吸速率激增而腐烂变质。采用适当低温冷藏结合包装技术等物理方法、合适的化学和生物保鲜剂的应用等都能够减弱采后青椒的呼吸作用从而延长青椒的保鲜期。

　　因此， 福建省农业科学院带农业研究所的孙少平，李洲，洪建基*等 对上述技术进行汇总与比较，以期为采后青椒贮藏保鲜提供参考和指导。

　　预冷可以避免采后青椒在过久的高温环境下发生的营养损耗，研究人员采用真空预冷、冰水预冷和冷库自然预冷3 种方式对青椒预冷后冷藏，发现预冷后青椒贮藏过程中的感官品质明显优于对照组（未预冷，直接冷藏），3 种预冷方式的整体效果依次为：冰水预冷＞真空预冷＞冷库自然预冷。

　　低温贮藏能降低青椒的酶活性，制约有害微生物活动、抑制呼吸和蒸腾作用，降低营养成分消耗和保持较好的外观品质。因此，采后青椒及时预冷后再在适当低温下贮藏是一种行之有效的方法，也是实际产业化保鲜应用中最常用的方法之一。

　　热激处理是指在35～55 ℃水或水蒸气（也包括干热空气、红外辐射和微波辐射等）条件下处理采后果蔬，杀死或抑制病原菌的活动，诱导热激蛋白产生，降低果蔬中酶的活性，提高果蔬抗逆性，以延缓果蔬衰老和延长贮藏时间。适宜的热激环境有利于青椒的贮藏保鲜。

　　冷激是指采用低温空气或冰水混合物等冷胁迫处理，诱发果蔬固有生理抗性，以达到提高果蔬自身贮藏品质。科学的冷激处理能够延长青椒贮藏时间、有效提高其贮藏品质，但不当冷激处理可能效果不明显甚至引发青椒冷害。

　　薄膜包装贮藏可以有效阻断青椒与外部气体交换，控制酶活性、调节生理代谢、抑制呼吸作用和有害菌生长，从而延长青椒贮藏时间。青椒的传统聚合薄膜材料包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚对苯二甲酸乙二酯（PET）、聚酰胺（PA）以及PP/PA、PET/PE、PE/PP和BOPP/PE等复合材料；可食性薄膜材料包括壳聚糖和海藻酸钠等多糖、蛋白质和脂质等；功能性可降解生物基薄膜包括聚乳酸膜、纤维素膜和微孔膜等。

　　随着塑料吹膜和加工工艺的改进，越来越多的薄膜材料被应用于青椒保鲜，这些薄膜材料或相互复合在青椒贮藏保鲜方面将发挥着重要作用。

　　气调贮藏是在冷藏的基础上，进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为改变环境中气体组分的贮藏保鲜方法。气调贮藏有自发气调和机械气调两种，自发气调也称一次气调，主要通过塑料薄膜气调或硅窗气调包装，利用果蔬自身的呼吸作用来改变贮藏环境中气体成分；机械气调也称连续气调，指采用机械气调库严格控制贮藏环境的温度、气体成分和相对湿度等在恒定范围内的气调方法。

　　气调贮藏，尤其机械气调是一种较为先进的贮藏方法，该方法能更好地保持青椒的硬度和口感，对品质提升具有重要意义，然而相关技术配套及管理等是一个较为复杂的工程，因此，需对该技术进行进一步研究。

　　辐照保鲜技术主要是指利用γ射线、β射线、短波紫外线（UV-C）、电子射线或微波等对物质具有穿透性的特点，杀死果蔬中的寄生虫和微生物，提高果蔬品质和延长贮藏期。 在所有辐照保鲜技术中，UV-C处理较常见。

　　青椒物理保鲜方法还包括冰温贮藏、间歇升温法、高压静电场贮藏及减压贮藏等。这些技术在青椒贮藏保鲜中发挥着重要的补充作用。 青椒传统的物理保鲜方法是低温结合包装袋包装，但随着气调等其他物理保鲜技术的发展，多种物理保鲜方法复合使用在青椒贮藏保鲜中逐渐发挥重要作用。

　　精油又称挥发油、芳香油及香精油等，是一种具挥发性的小分子质量次生代谢产物。一般借助蒸馏、压榨、浸提以及吸附等方法从含精油植物各器官中分离提取而来，主要成分为脂肪族、芳香族和萜类（单萜和倍半萜）等混合物。植物精油不仅能作为调香剂和医药保健品，而且可用于果蔬贮藏保鲜。 植物精油除直接用于青椒保鲜外，还可与其他保鲜剂复配，或制成精油纳米乳液保鲜剂，或联合物理方法等用于青椒保鲜，因此，植物精油应用于青椒保鲜具有很好的开发前景。

　　自然界中许多功能性植物具有抑菌作用，但只有部分植物能用于采后果蔬贮藏保鲜，这些植物含主要包括天然香辛料和一些中草药等。这些植物浸提液因含丰富的酚类化合物而具有很好的保鲜效果。天然香辛料和中草药等植物种质资源丰富、浸提液获取简便、功能成分特殊，加之不同成分复配存在的协同增效作用及拓宽抗菌谱等优势，因此相关浸提液及其复配作为生物保鲜剂对青椒的贮藏将发挥更大的作用。

　　植物生长物质是指调节植物生长和发育的微量活性物质，包括植物激素和植物生长调节剂。其中，植物激素除公认的生长素、赤霉素、细胞素、脱落酸、乙烯外，多胺、茉莉酸类、水杨酸（SA）及油菜内酯等也被证明对植物生长发育具有多方面调节作用。在青椒贮藏保鲜应用中的植物生长物质包括多胺（精胺、酰胺、腐胺、腐胺和亚精胺）、茉莉酸甲酯和水杨酸等（表1），这些物质大多能有效提高青椒果实耐冷性，减轻冷害的发生。

　　用于果蔬保鲜的动物源保鲜剂主要包括壳聚糖、蜂胶、明胶及抗菌肽等。壳聚糖具有生物降解、杀菌、抗氧化性以及良好成膜性能等优点，可通过涂层或可食用薄膜用于果蔬采后贮藏保鲜。壳聚糖用于青椒贮藏保鲜主要是通过与其他生物保鲜剂复配涂膜，而壳聚糖制备复合保鲜膜包装或单一浸泡对青椒采后贮藏保鲜应用报道较少，相关研究发现其能达到对青椒贮藏保鲜的目的，但效果不显著，实际产业化应用也不常见。

　　微生物保鲜是指通过微生物菌体或菌体代谢物对致病微生物进行拮抗、竞争从而达到对采后青椒保鲜目的。其中微生物菌体主要包括酵母菌、枯草芽孢杆菌及木霉素等；菌体代谢物包括那他霉素、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸及普鲁兰多糖等。总体而言，利用微生物保鲜剂对青椒进行保鲜的研究报道较少，实际应用中也不常见。

　　钙离子在植物生长发育和成熟衰老等生理方面具有重要作用。钙能够有效抑制采后果实细胞壁酶活性，延缓非水溶性果胶物质的降解，保持细胞膜结构完整，降低膜对水的渗透性，从而达到延缓果实衰老和保鲜目的。钙处理可直接应用于青椒等果蔬的贮藏与保鲜，但钙处理结合其他保鲜剂复配或与其他物理方法复合使用对青椒贮藏保鲜效果更好。

　　1-甲基环丙烯（1-MCP）为性质活泼的小环烯烃，是一种新型、高效的乙烯拮抗化合物，其因自身较高的双键张力和化合能可与乙烯受体蛋白发生不可逆结合，从而抑制乙烯生成；因此，1-MCP可有效延长各种呼吸高峰果蔬的贮藏时间和保质期。1-MCP作为传统化学保鲜剂，与其他保鲜剂复配或与其他物理方法复合在青椒等果蔬贮藏保鲜中发挥着重要作用。

　　亚氯酸钠（NaClO2）是一种具有广泛用途的化合物，同时可作为生产二氧化氯（ClO2）的原料。ClO2遇水可同时释放次氯酸分子和新生态原子氧，实现双重强氧化作用，从而快速使有害微生物机体内氨基酸链断裂，破坏酶系统，进而导致微生物死亡。ClO2使用成本低、操作简单方便、持续消毒能力强、安全性高，是非常理想的消毒剂和保鲜剂。ClO2、CaCl2和1-MCP均为传统化学保鲜剂，这些化学保鲜剂在青椒等果蔬保鲜相关利用及实际应用中均较常见。

　　壳聚糖为天然多糖甲壳素脱除某些乙酰基后的产物。壳聚糖处理采后果蔬后，会在表面形成一层膜，该膜有利于果蔬内部形成高CO2和低O2环境的形成，从而抑制呼吸作用并提高果蔬抗病性。壳聚糖阻隔性能及成膜效果好，但如果仅进行单一涂膜，则容易出现O2透过薄膜而CO2被阻隔从而导致二者比例不佳的现象，因此通过壳聚糖复配对青椒进行保鲜处理。考虑到可食性膜的安全性，壳聚糖一般与生物保鲜剂复配（表2）。在产业化应用方面，青椒壳聚糖复配涂膜后需要结合低温及包装等其他物理保鲜方法复合处理，这更有利延长青椒的贮藏保鲜时间。

　　KGM为天然高分子可溶性膳食纤维，具有很好的生物学活性和流变学性能。KGM作为可食性天然保鲜剂，不仅能有效抑制果蔬呼吸、减少营养成分消耗，同时还能抵御有害微生物入侵，减缓果蔬褐变。 单一KGM存在成膜时间长、膜强度低、抗菌能力差和吸湿度大等缺点，因此，实际生产上KGM常与其他多糖或蛋白等进行复配涂膜制成复合膜。

　　青椒复配保鲜利用主要集中在壳聚糖复配涂膜和KGM复配涂膜，此外其他化合物复配处理用于青椒贮藏保鲜也有报道。单一保鲜剂虽然操作简单，应用成本相对较低，但保鲜效果不突出；而复配保鲜剂有协同增效及拓宽抗菌谱等效果，因此复配保鲜剂的利用还有待进一步深入，相关产业化应用也有很大的提升空间。

　　青椒贮藏包括物理、化学及生物等方法，各种保鲜方法侧重点不同，但目的都是对青椒贮藏期间品质起关键作用的因素进行优化调控。由于不同保鲜方法效果存在差异，采用复合保鲜技术能最大限度地减少青椒贮藏期间不同营养物质损失，延长保鲜期，然 而复配保鲜剂结合复合保鲜 方法的利用还有待进一步提升，相关的应用也将成为青椒产业化保鲜的主流。

　　采后青椒由于后熟作用仍然进行着活跃的生理活动，因此会消耗自身营养成分；此外，青椒在贮藏及运输过程中还易受到采前残留有害微生物及贮藏环境中有害微生物等侵染而加速其腐烂变质。考虑到经济成本，青椒在采后运输过程中常存在保鲜措施缺乏或仅采用低温包装等传统简易的贮藏技术的问题，导致其保质期短、货架期品质下降快；气调贮藏等一些较为先进的保鲜技术由于初期建设成本偏高以及操作相对复杂使其在生产应用上不够普及。目前虽有大量关于青椒贮藏保鲜的研究报道，但由于成本及操作可行性等问题导致其在实际生产中较少应用。

　　合适的保鲜技术能最大限度保存青椒贮藏期间营养物质、延长保鲜期。虽然物理、化学及生物等各种保鲜方法侧重点不同，但目的都是对青椒贮藏期间品质起关键作用的因素进行优化配置。结合近年来文献报道可。