） 随着人们生活水平的提升，高热量食品，特别是糖的过量摄取所引起的疾病，已经逐渐成为一大社会问题。在消费者之声先前发布的《“减糖风潮”来袭，你准备好了么？》系列文章中，提及了针对23个国家人口的死亡原因调查，并由此总结出高糖饮食带来的潜在健康问题，包括引起肥胖、脂肪肝、诱发心血管疾病等。尽管高糖食品的弊端是显而易见的，但糖的味道和性能让人们能够从烘焙食品、糖果和饮料中获得无与伦比的美好体验。

　　所以消费者究竟是要选择能给自己带来美好感受的、却不够健康的高糖食品，还是选择安全健康、但食之乏味的低糖或无糖食品？让消费者在感性和理性之间陷入了苦苦的挣扎。那么如何科学的打造配方，在保障健康饮食的同时，满足人们挑剔的味蕾，从而实现”减糖不减味”便成为了食品饮料行业面临的共同问题。

　　2018年6月25日，澳大利亚饮料委员会承诺，截止到2020年，澳大利亚饮料行业会将软饮含糖量降低10％，5年后再降低10％，超过80％的非酒精饮料生产公司已经签署了该协议，其中包括可口可乐、百事可乐、朝日饮料和三得利等。与此同时，我国也在2019年9月5日推出的《市场监管总局办公厅关于规范使用食品添加剂的指导意见》中明确指出，“食品生产经营者……应积极推行减盐、减油、减糖行动，科学减少加工食品中的蔗糖含量，倡导使用食品安全标准允许食用的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖”。

　　“减糖”最直接的方式就是使用甜味剂替代蔗糖、果葡糖浆等游离糖。甜味剂作为食品添加剂的一种，在美国、欧盟及中国等100多个国家和地区被广泛使用，有的品种的使用历史已达100多年。而且，甜味剂的安全性也已得到国际食品安全机构的肯定，包括国际食品法典委员会、欧盟食品安全局、美国食品药品监督管理局等。

　　甜味剂的优势可以总结为以下两个方面：一方面，对食品生产商来说，用量较少便可以达到与蔗糖相似的甜度，从而有效控制成本；同时，如果使用了天然甜味剂还可以申请清洁标签。另一方面，对消费者来说，许多非营养性甜味剂基本不参与代谢过程，热值小，有效缓解了血糖的上升；它们的甜度也很高，有助于维持甚至增强甜味本身给人们带来的愉悦感。

　　尽管甜味剂有多种优势，但在产品研发中真正实现“减糖不减味”却很难。在使用甜味剂降低产品中的蔗糖含量时，往往会牺牲蔗糖为食品带来的额外感受。那么甜味剂对食品感官的影响究竟有哪些呢？

　　当甜味剂被用来代替蔗糖时，会对食品感官带来不同程度的变化，甚至对整个产品接受度有强烈的影响。使用甜味剂的同时能够使食品保持均匀的甜味是非常重要的“减糖”标准之一。为了判断甜味剂对食品的影响程度，目前感官评价是最为有力且客观的工具。

　　在现当代感官评价理论中，针对某种感受随着时间的推移从出现、持续到衰退的过程的变化提出了科学、有效的评估方式，可以让人们定义或者描述出口腔中的动态感觉。这项技术统称为实时主导感觉（TDS）。由此衍生的常用方法是Castura, Antúnez, Giménez和Ares于2016年在Food Quality and Preference杂志发表的文章中提出的实时感受选择法（TCATA）。TCATA能够对甜味剂在口腔中的味觉呈现进行持续追踪，进而明确甜味剂为食物带来的滋味变化。这类研究表明，有些甜味剂会带来苦味、金属味、化学味、酸味等令人不愉快的滋味。另外，与蔗糖相比，甜味剂的甜度以及随时间变化的程度也有所不同。

　　蔗糖的甜味经常被形容为“干净的”甜味，指的是甜味迅速表现强烈而短暂，随后会急速消失。但对于甜味剂来说，在达到与蔗糖相同比甜度的浓度下，其甜度峰值可能更低，还会出现甜味拖尾、徘徊的现象。这可能是由于甜味剂与味觉感受器受体的过度结合，这也会导致人们对食品的整体接受度有所下降。

　　在食品加工过程中，蔗糖不仅提供了“干净的”甜味，而且赋予了食品许多功能特性，如膨胀感和口感。在烘焙食品中，添加蔗糖可以增加蛋白质变性和淀粉糊化温度，进而延迟面筋的形成，起到了嫩化的作用，同时也使食品的体积能够膨大到需要的程度；在冰淇淋中，蔗糖影响冰点，控制冰晶的形成；在能量棒这类零食中，蔗糖可以参与蛋白质聚合过程，使食品结构硬化，并在保质期内保持物理稳定性，从而有效控制微生物的生长。然而，使用甜味剂替代蔗糖之后，在食品加工过程中也会伴随着蔗糖相应功能的缺失。

　　在利用TCATA方法的甜味剂相关研究中，除了人们感知的滋味变化之外，同样也会关注食物在人们口腔中的口感变化。虽然利用质构仪这类设备也能实现硬度、黏度、弹性等指标的动态记录，但对于特定食品独有的口感，以及相应的描述上，感官评价呈现的结果则更加具体而详细。例如，在巴西里约热内卢联邦大学关于巧克力风味牛奶的研究中，在口感上，包括流动感、粗糙感、厚重感、包裹感等动态评估指标，该研究发现，减糖达到60%程度时，口感指标变化较为显著，入口一段时间后，会从富有流动性转变为有较重的包裹感，而未减糖的样品中则没有这样的体验。林肯大学Charles Brennan教授带领的食品研发团队发表的有关马芬蛋糕的研究指出，减糖会造成蛋糕的硬度、粘结性和韧性的增加，同时会引起消费者口感的不适和整体接受度的下降。

　　对应上述的问题，食品专家最新的研究方向就是如何在实现“减糖”的同时，最大限度的保留食品的滋味、口感以及更多的功能特性。由此，衍生出以下多种解决方案。

　　通过添加多种甜味剂，互相协同、弥补缺陷，可以再次刷新消费者对食品的口感体验。以部分应用效果良好的复配甜味剂为例，阿洛酮糖与甜叶菊联合使用，能够为烘焙食品提供理想的甜味系统。甜叶菊提供甜味，是高倍甜味剂，但它不参与美拉德反应，不能形成烘焙应有的褐色；而阿洛酮糖甜度较低，但作为一种糖类可以参与美拉德反应，变色效果非常好。这个组合常被用于像巧克力和焦糖等棘手的高糖产品开发中。例如，Magic Spoon公司生产了一个“Childhood favorite”系列即食谷物产品，这个系列产品一经出世便一举获得成功，而其中的秘诀就是采用了这个甜味剂组合进行“减糖”。

　　另外，甜叶菊和赤藓糖醇也可以结合起来使用，虽然赤藓糖醇甜度比较低，但是它能弥补甜叶菊一系列的异味问题——能为低热量饮料增加醇厚感，消除异味，修正甜叶菊甜味出现的时机。此外，针对冰淇淋、奶油等需要增大体积的食品，还可以添加适量菊苣根纤维（菊粉）来增加蓬松感。嘉吉公司就经常使用零热量增量的Zerose赤藓糖醇和天然来源的Oliggo-Fiber菊粉作为产品的卖点，来满足消费者的口味。

　　此外，甜菜块茎糖、罗汉果糖、L-阿拉伯糖等也因为各自的特色与功能常见于各种“减糖”食品中。BetterFoods公司一直将甜菜块茎糖作为其标志性的营养增甜剂，正是由于甜菜块茎富含的短链纤维在减肥方面的积极功效；唐和唐公司的L-阿拉伯糖可以在抑制蔗糖的吸收的同时，维持甜味；中粮营养健康研究院则利用罗汉果糖复配糖与蔗糖口感极为相似的优点，开展相关研究，提出新的“减糖”方案。

　　运用“多感官融合”的原理，通过增强其他感官感受以同步增强甜味的感知，也是一种“减糖不减味”的有效方式。早在上世纪90年代，在Chemical Senses杂志上发表的文章中提出，香气可以有效增强甜味的感觉，该研究要求受试对象评价鲜奶油的甜味，发现与普通鲜奶油相比，在拥有草莓或焦糖香气的鲜奶油中，人们能感知到的甜度增加了，而且持续时间更长。这种效应背后的机制可能是利用人们先前对于甜味与特定香气组合获得的美好体验，给大脑提供了积极信号，使大脑某些区域变得活跃了。但那时的技术并不能达到实际“减糖”效果。

　　2017年乌拉圭共和国大学的感官与消费者科学领域的团队的研究中则在此基础之上更进一步，通过在乳制甜品中加入香草香气，实现了在不影响甜味强度的前提下，蔗糖含量降低了30-40%。对于食品制造商来说，这是个好消息，因为利用香气作为“减糖”工具，是一种操作相对简单，易于实现的方法。

　　在食品结构领域的研究人员也提出了新的“减糖”方案，这些技术包括在食物的半固态结构中不均匀的分布蔗糖，或者改变原先的胶体结构，使其在被咀嚼后能断裂成更小的碎片。这两种技术都可以实现糖分在口腔中的间歇式释放，进而刺激味觉感受器，增强甜味的感受程度。但目前，这方面技术的应用仍是有限的，一方面结构的改变会对食品本身的口感质地有所影响，另一方面不能用于较低水分含量的固态食品中。

　　为了达到“减糖不减味”的目标，食品领域的专家们正在努力寻找天然、安全、健康的新原料，集万家之所长，不断提出新的解决方案。相信在不久的将来，消费者可以在“减糖”食品中无拘无束地享受甜味的幸福感。

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