减糖饮料的甜味剂如何复配?
甜菊糖苷在使用的过程中,复配是一个极其常见的过程,从总规律讲,没有一款甜味剂是完美的。为了拟合蔗糖的口感曲线,一般会使用两种甚至更多的甜味剂复合在一起,来完成甜味的贡献。
甜菊糖苷在使用的过程中,也是和其他的各种代糖或者高倍甜味剂一起使用。在这个过程中,根据甜菊糖的规格不同,甜菊糖可能可以贡献2个糖的甜度、3个糖的甜度。如果是一些特殊的场景中,甜菊糖也能贡献到7个糖和8个糖的甜度,还品尝不到苦味,这种规格的甜菊糖苷的价格也会更高。
第一重境界就是掩味,尤其像一些经济型的甜菊糖苷,本身还带有一些杂质,同时它的苷元中间STv的含量比较高,此时能感觉到它有一些余味,这种余味会残留在嗓子眼,乃至一些后苦味。在这种情况下的复配,就需要着重于掩味,能够把这些不愉快的味道遮掩掉,这是第一重境界。
第二重境界就是在复配的过程中,除了掩味以外还能够有增效的作用。比如说甜菊糖苷和其他的天然甜味剂混合在一起,很可能产生1+1大于2的效果。比如RA97这款甜菊糖苷,和新橙皮苷二氢查耳酮混合在一起的时候,它们能够增加各自的理论甜味倍数,从而起到了增效的作用。
但是观察一些在南美和日本流行的网红甜菊糖苷产品,我们觉得最高复配的境界是充分发挥甜菊糖苷本身的这种风味。比如说日本在80年代就有很多甜菊糖苷,作为甜味剂面世的茶饮料和一些功能饮料。这些饮料中能感觉到甜菊糖苷作为缺点的余味和后苦味,通过调制以后,和茶叶以及植物成分混合在一起,反而提供了一种让人愉悦的天然植物的味道。
那么在这样的开发中,还需要更多的其他的代糖乃至天然的植物成分,和香精香料公司共同把甜菊糖苷本身的味道转化为令人愉悦的风格
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