人工食用色素向来饱受非议，提到加工食品，人们难免质疑色素问题。于是出现一些餐厅打着“拒绝人造色素”的口号，一律采用天然色素给食物染色，博得食客们的好感。

　　从直观体验出发，天然色素来自于自然生物，理应要比合成色素更安全吧？ 但如果了解到某些天然色素可能来源于压碎虫子的尸体、带有毒素的微生物 ，用难以想象的恶心手段制成，反而会引起更多反感。

　　人们对于美食的鉴定标准无非就是色、香、味，一道色香味俱全的食物总是能吸引无数食客。食物色彩缤纷诱人，满足人们吃东西时的感官体验，令人食欲大增。

　　于是人们在现代食品工业中广泛应用色素等食品添加剂，让人沉沦于自家生产的食品，以获取更大的利润。拒绝色素反而成了不识趣的异类。

　　由于天然色素着色稳定性不佳，制作成本也高，人们研发出染色性能更优越的人造色素的，食物的世界才变得缤纷绚烂。

　　但有一个普遍的观念认为，人造食用色素会引起儿童多动症。 1973年，一位美国儿科过敏学家本杰明·费因戈德首先提出了这个理论，人群中对于人造色素的恐惧开始蔓延。

　　据此，欧盟食品安全局和美国FDA都做了深入调查，研究发现，合成色素并不会导致儿童多动症，但基于安全起见还是禁止了几种食品添加剂的使用。

　　而在利益的驱使下，不法商家在食品中添加不合规人造色素的事例屡见不鲜，这才是人们担忧人造色素的根源。

　　2003年，浙江报道食品工厂用“工业橙”染剂染色卤制品，用“碱性品绿”染色制成“毒海带”；2011年上海某超市被报道，多年销售违规用柠檬黄制作的“染色馒头”。最臭名昭著的还数用苏丹红染色的红心鸭蛋、肉灌肠制品。

　　食品离人们的生活那么近，于是危险也离人们很近。食品安全问题岌岌可危，而各国也因此增强了对人工色素的使用约束。

　　目前，在严格的食品安全监管下，美国只允许食物中使用7种人工色素，我国可应用于食物中的色素也只有11种，但人们还是下意识地对人造色素惶恐不安。这就引发已经走在工业化前头的人们，回过头追崇古老、安全性理应更强的天然色素。

　　但是如果食物完全采用天然色素的话，人们又会真的安心吗？当人们满怀希望地拥抱天然色素，某著名国际连锁咖啡店曾经为了减少人工合成色素的使用，改用天然安全的红色素制造草莓冷饮和甜点。

　　作为著名的连锁品牌咖啡店，这可不是什么食品安全丑闻，因为他们是光明正大地在饮料中添加虫子色素的。胭脂虫无辜成为众矢之的，但它实际上也是食品工业中的重要功臣。

　　胭脂虫是一种原产于美洲的蚧壳虫，全世界有8000多种蚧壳虫，大多数是人类社会中的害虫。但唯独胭脂虫大受欢迎，原因就是雌性胭脂虫体内含有丰富的胭脂红酸。

　　这种物质安全无毒，极其适合染色，于是胭脂虫成了一种重要的天然红色素来源。 古代墨西哥人很早就从胭脂虫中提取色素，用来染色、作画。

　　18世纪时，英国曾在殖民地澳大利亚大规模养殖胭脂虫，特地种植了胭脂虫爱吃的仙人掌，结果胭脂虫产业没能发展起来，反而造成了仙人掌泛滥的灾难。

　　人们提取胭脂红酸的方式也很简单粗暴，通常将7万只胭脂虫粉碎，研磨制浆，这样就才能提取一磅（约450克）的深红色染料。因此胭脂虫红价格也不菲。

　　“昆虫尸体”制成的饮品引发恶心反感另当别论，者主要是一些素食组织。他们认为咖啡店欺骗消费者，添加了用昆虫色素制成的饮料，其实是让他们无意中吃了荤。后来咖啡店只好换下胭脂虫红，改用茄红素代替。

　　另外，也有些人了解天然红色素的来源后，始终耿耿于怀自己昂贵的口红中竟然添加了昆虫的分泌物。 而抹口红时，也许感到唇间昆虫蠕动的恶心错觉。

　　其实早在公元前1500年，人类就深谙食物色素应用的道理，当时古埃及人已经学会提取一些可食性的植物色素，用来改善食物和酒的颜色。

　　他们从藏红花中提取红色素、从胡萝卜中提取呈鲜橙色的类胡萝卜素、从万寿菊或姜黄中提取素……还有一种从蝶豆花中提取的花青素，能神奇地调配出色彩缤纷的变色饮料。

　　花青素有一个有趣的特点——会随着酸碱性质而变色。 在酸性条件下，花青素呈现红色，中性时转变为紫色和蓝色，而在碱性条件下又会变为绿色和。这种变色特性让花青素调制的食物或饮料十分吸引人，同时也闹出了一些笑话。

　　比如紫薯中的紫色就来源于花青素，当它作为早餐和鸡蛋相遇时，可能就会出现鸡蛋变绿的怪象。紫薯中的花青素碰到弱碱性的蛋白，碱性增强，也就变成了绿色。这时可别把鸡蛋误会成坏蛋了。

　　红曲菌是我国一种古老的微生物资源，它广为人知的用途是作为酿酒工艺中的发酵剂。但除此之外，它还是天然的红色素染剂，南方在做腐乳、肉制品时就常使用到红曲色素来染色。

　　虽然在人们的食物列表中，蓝色染色的食物并不太受欢迎，但蓝色的饮料并不匮乏。一种蛋白质含量十分丰富的蓝藻微生物，螺旋藻，就是紫色和蓝色色素的常见来源。

　　螺旋藻因为营养成分高而饱含美誉，但这却掩盖不了它含有毒素的事实。 海洋里的生物难以避免受到海洋污染的侵扰，螺旋藻也存在重金属超标的严重问题。抽样调查发现，样品中的螺旋藻普遍重金属铅和硌含量都超标。

　　这样看来，天然色素未必就是绝对安全的，毒性不仅存在于合成色素中，天然色素也可能存在安全隐患。

　　1856年，英国化学家威廉·帕金最早合成了一种叫苯胺紫的合成色素。 在此之前，人们使用的都是一种叫骨螺紫的天然色素。从地中海旁的一种海螺身上提取其分泌的淡粘液，暴晒等工序处理后转变成鲜艳的紫色。

　　合成色素的制备对当时的人来说，仿佛打开了新世界的大门。人们发现，相对于天然色素而言，合成色素的化学性质更加稳定，染色性能也就更好。

　　更重要的一点是，批量制作合成色素要比天然色素便宜多了 ，这正中利益至上的商家下怀。于是合成色素的使用逐渐成为染色剂选择的主流。

　　起初化学和食品安全技术仍然十分原始，人们无法辨别出合成色素究竟是否安全。当时接连出现骇人听闻的食品染色造成的死亡事故，人们曾使用剧毒的红铅给糖果染上红色、用亚砷酸铜给用过的茶叶重新着色……

　　19世纪的英国一度爆发了一场200人中毒的食品安全事故 ，而事故的原因是人们食用了具有毒性的食品着色剂，锭剂。

　　到后来，分析化学发展起来，人们也能鉴定出大部分合成色素的安全情况。然而法制的不完善，却让一些不法商家钻空子，偷梁换柱改用便宜而安全性低的食品添加剂。

　　人类的无知和坏，共同铸就了合成色素的坏名声。而随着人们认知的加深，从最初多达700多种食用色素中逐渐淘汰了存在安全问题的种类，如今我国规定可以用于食品中的色素只有67种，其中11种是合成色素，56种是天然色素。

　　无论是天然色素还是合成色素，其本身而言未必都是无毒的， 抛开剂量谈毒性就是耍流氓。 而显然天然色素致毒的范围更易于让人接受，无论哪种色素， 在如今的食品安全规定中，必定是按照安全的用量标准提供给消费者的。

　　而人类在上百年的食品工业发展中，已经以付诸生命的形式完成了艰难试错，也应该相信，如今的食用色素安全性也是经过科学实验验证的。

　　王统一, 樊静, 赵兵. 天然色素的提取和精制研究进展[C]// 全国食品添加剂生产应用技术展示会. 2008.